食堂管理体系

1、食品安全管理：以HACCP爲依据建立食品安全体系，以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》爲准则，确保饮食安全。

2、卫生环境管理：以ISO-14001环境管理体系爲核心，以“7S”管理爲基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。
3、操作规范管理：以ISO9001：2008为标准，结合食堂服务特点，编制《食堂员工守则》、《食堂岗位职责》、《食堂设备操作规范》等，全员参与与考评。

4、配送采购管理：通过大型批发采购与种养基地的方式建立配送中心，进行统一采购配送、分片管理、连锁管理，达到降低采购成本，堵塞管理漏洞，保证供应畅通之目的。
5、直营连锁管理：连锁监督管理系统促使每个食堂做到系统流程化、标准化与规范化。不管客户食堂有多远，我们的监督体系严控着每一个生产环节，总公司的运营部必须每天接受并处理，来自各地食堂的每日详细信息，以便监督管控。
6、营养菜谱管理：聘请国家认可的 的营养师主持，以人体对营养的综合需求爲准则，结合气侯变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。
 

食堂人事管理

        百帝餐饮公司拥有成功经营食堂十余年丰富经验，已成为经营50余间单位食堂的大型餐饮集团公司。公司培养和储备了一大批 的管理、技术人才，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。
      一般情况下，新接食堂我们能够在一周之内完成合同签约、驻场交接直至正常开餐工作；特别适合食堂需要紧急交接的客户。

一、食堂人员来源 (食堂招聘,食堂招工,饭堂招聘,饭堂招工)
1）经理/主管：来自公司内部派遣，食堂经理/主管均为独挡一面的人才，必须经过公司食堂实践，并经公司考察半年以上，合格后方可分配到各个食堂。

2）各类师傅（厨师/面点师/各风味师傅等）：来自公司内部派遣，来自社会招聘并实操考核合格，来自原来食堂经公司培训考核合格。
3）厨工（切配分餐清洁洗涤等）：来自公司内部派遣，来自社会招聘并培训考核合格，来自原来食堂经公司培训考核合格。 

二、员工培训 
      新进员工须经内部培训，包括了解公司概况、公司产品、企业文化、安全卫生知识、企业文化以及服务意识，减少新员工对公司的陌生感，帮助新员工快速融入公司；同时进行实操培训，规范服务流程及标准。
      在各个餐饮单位，每位员工将接受来自经理和主管的日常培训，不断提高服务水平和服务技能，为员工的成长提供帮助，从而提高员工的责任感，树立正确的价值观，更好地工作、生活。
      在人才的选拔方面，公司“赛马不相马”，公司主要实行内部招聘制度，管理岗位缺岗优先从内部员工招聘，所有竞聘管理岗位的人员均需通过资格考试及竞岗答辩。

三、员工待遇
      为保证公司员工的权益，公司实行一岗多薪、岗变薪变的薪酬体制，通过定级考试评定，使员工根据个人能力及表现获得相应的薪酬。具体实行厨房员工和服务员定级、晋级考评制度，一年两次，对员工的业务技能等进行考评，作为定岗定薪和调岗调薪的依据。同时随着公司业绩的增长，公司员工的薪资待遇逐年上调。
      公司执行国家休假制度，适当轮休，还设有探亲假、婚姻假、产假等人性化的休假制度。
      对于签订合同的员工，公司为其缴纳五金。公司定期为员工进行健康查体。五一节、端午节、中秋节等传统节日为员工发放福利。

四、职业规划 
      公司对大学生实行轮岗实习制度，使员工充分的了解企业，也保证企业和员工对自己的职业规划能有充分的了解。
　　公司制定《后备干部培养计划》选拔 员工作为储备干部，公司人力资源部对后备干部进行职业生涯规划指导，指定导师加以帮助指导。
      公司定期进行“岗位技师”认定工作，提升员工队伍的专业化程度，使企业和员工真正的走上职业化道路。

食堂卫生管理

食堂卫生管理基本标准

一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。 
二、食堂食品卫生
1） 蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2） 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。 
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。 

五、餐厅卫生
1） 地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2） 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

食堂质量管控

食堂出品质量管控流程

      优质的饭菜来自于严格细腻的流程控制，食堂饭菜的产出须经以下六几道工序：
一、菜单的编制与审核
1、菜单的责任人为主管、采购及厨师。
2、充分掌握员工普遍口味，讨厌的菜品避免采购及出品；采用丰富的菜式并不断的变换搭配与做法。
3、避免同一天的两餐中出现相同的菜式。
4、根据当地当季采购原则及市场调查，来确定采购的菜类等食品物料。
二、采购与验收
1、各类蔬菜、粮油调料干货等采购必须到有营业执照等三证齐全的商铺统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地肉联厂或有三证齐全的商铺。
3、配送过来的食材物料须经采购员与仓库管理员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加工清洗
1、清洗加工前须对各批类蔬菜做<农药残留检测>分析，无误后方可进入下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）
3、细加工要求厨工按厨师组长预定要求进行加工，做到丝配丝、片配片、条配条等原则；切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。 

四、蒸煮烹饪
1、掌握各班次员工下班时间，准备好炒菜的各类配料及工具，及时炒出优质菜肴；避免太早出品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度；也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。 
2、炒菜前需备齐调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜红椒等）；明确每道菜制作人员。
3、应以色、香、味、形俱佳为原则，根据员工普片喜好口味调节咸淡度。
五、出品及售卖
1、厨师必须确认菜肴的生熟度、咸淡度等达标后方可出锅售卖，否则一经就餐员工投诉，直接追究该厨师及厨师组长之责任。如引起严重投诉，则必须检讨及处罚，或开除。
2、打菜时必须做到头戴帽、口带罩及手穿套。
3、打菜时杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜掉落，可以一次性打够或少许，再分一两次加菜，员工更容易接受。
4、打菜员应正确评估菜存量与打菜进度，并恰当及时地与厨师通报，以免打菜中断。
5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋和米粉面条等；当估计菜品或米饭不够时，马上指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续上，绝不允许无餐可用。
五、收集信息及开会总结
1、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视，随时了解员工就餐状况，包括饭菜口味、份量及品种等，并随时应对突发事件的发生。
及时、谦虚、友好、耐心地接受员工投诉意见，并立即做出合理的解决、解释或答复，未能马上解决问题的可记下对方的电话号码以便进一步跟进落实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料；由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论；根据汇总资料做进一步改善的措施，有必要时应告知工厂人事后勤等相应部门。
3、计划第二天工作内容，分解第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

食堂成本管控

一、原料采购：
     百帝餐饮管理的食堂，在多个承包食堂集中的地区，采取统一采购分片管理方式；在分散各地的单个食堂，采取定点采购连锁管理方式经营。
      对于有多个食堂集中地区，主要采取公司统一大型采购，统一车辆配送的原则，在保证原料质量的情况下，将成本降到 ，极大地保障了就餐者餐饮质量，提高就餐者满意度。
      对于分散各地的单个食堂，我们会调查该地区前五名较有声誉、有规模的粮油、副食品、干货、肉类以及蔬菜等食材供应商，在保证质量的同时寻求最理想价位，经对比分析后与之签订《购销合约》、《优质食材供应承诺书》等相关文件，并将合作供应商资料（营业执照、食品流通许可证、卫生许可证、法人代表身份证等）留存于食堂办公司或仓库，以备查询。
      如此不仅减轻采购管理带来的漏洞，也因价廉物美而为食堂的成本控制打下坚牢的基础。

二、人事安排：
       食堂厨房各项工作是快速、紧张、有序地进行；就像钟表里的各齿轮，只要一个环节出问题均会影响开餐质量或时间。所以食堂人员的聘用以经验丰富的、避免裙带关系的熟手为主。
      食堂厨房工作不单是讲究个人速度，更讲究与同事间、班组间的工作协调；一个食堂经验丰富的厨工，其工作效率相对于生手员工来说一顶二、一顶三或以上；没经验或经验不足的厨工不但工作效率不高，还有可能出现浪费，甚至影响别人操作，造成工序减慢或停滞。
      因此，必须重视食堂人事的安排，否则只能招聘更多的人手来应付繁琐的厨房工作，导致运营成本的增加。
 三、菜谱制作：
      在制作菜谱时，尽量使用当地、当季丰产的蔬菜为原料，因为大面积种植，而且接收了阳光和雨露抚育，更是与大自然的节奏同步，不贵的同时新鲜、营养而又健康；大棚产品价格相对高些，营养相对弱些。
      没有不好吃的食物，只有不合格的厨师。好的厨师能在少量食材的情况之下做出不同口味、不同形状、不同颜色的菜式；因此，在用餐者喜爱的情况下，厨师应该用当地、当季的食材原料做出千变万化的菜式；使用餐者享受到各种美味、各种菜谱的同时更拥有健康。
 四、工作协调：
      食堂的工作协调十分重要，会直接影响饭菜等食品的供应量是否合理，不能让用餐者不够饭菜吃，也不能有大的浪费；如果每餐均超出浪费的界限，日积月累那是一笔很大的开支。
    （1）食堂管理员与食堂各部门的协调。每一种菜初加工、炒后都会有不同程度的减轻重量，特别是青菜，生菜炒后重量缩少一半，预计中餐开餐需超熟生菜100斤，则采购210斤、切配后为200，否则炒出来份量就不达标。所以，食堂管理者不仅要有精湛的厨艺，更有高超的协调能力。
    （2）食堂内部各部门间协调。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料；如果一餐要炒几十个菜，厨师、采购、仓库、切配等部门之间的配合就显得十分重要，配合不好会影响出品的口味、菜式、颜色等，直接导致浪费。
      开餐时分餐组需与厨师组无缝沟通，预计不够的菜，提前通知将菜炒出来，不能让用菜者干等；接近开餐尾声时在保证后来者均有饭菜吃的情况下，就不要浪费再炒菜了，否则又是一笔无谓的开支了。
    （3）食堂与客户（发包方）的协调。用餐者用餐时间有无临时变动、发工资的时间、就餐人数临时增加或减少、有什么活动等等突发事件均会影响食堂开餐的运作，不够吃可以加做，浪费了就无法挽回了。
     因此，食堂与客户的沟通协调亦需保持畅通无阻，以便按需调整食堂运作，避免浪费。

食堂安全预案

       百帝餐饮公司每个食堂均必须购买餐饮场所责任保险，有力保障就餐者利益。为防止食物中毒，严格规范管理各个工作环节，并指定相关人员填表签字留存（采购、验收、农药残留检测、加工、48小时留样、清洁与消毒等）。并成立以每个食堂经理或主管为组长的“食堂安全应急小组”，定期培训与演习。 

一、食物中毒 
1、应急 小组迅速到位。
2、安全值班人员：立即拨打电话报警，并向所在单位 汇报。由单位 向市卫生疾病控制中心汇报。市急救中心电话：120 。
3、现场总指挥：急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时通知食堂立即停止供应。
4、卫生监督员：保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。
5、食堂主管：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、食堂各部位负责人：作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。
7、应急 小组：按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
8、应急 小组会同各方妥善处理事后工作。
二、食堂火灾 
1、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。
2、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。
3、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。
4、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。
5、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位 汇报。同时，启动公司一级应急响应： 
①应急 小组迅速到位。
②现场保护员：负责保护现场，以防有人乘机破坏。
③应急 小组：会同各方妥善处理事后工作。
三、重大工伤
1、应急 小组迅速到位。
2、安全值班人员：拨打电话报警。市急救中心电话：120
3、现场总指挥：迅速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查，急救车到达后，再护送到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。
4、食堂主管：及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。
5、应急 小组：会同各方妥善处理事后工作。 
四、食堂偷盗
1、应急 小组迅速到位
2、现场保护员：保护好现场，并劝阻现场所有人员出入。
3、安全值班人员：拨打电话报警。市匪警：110。后勤部门电话：
4、食堂主管：向应急 小组、警方汇报事件经过。
5、应急 小组：配合警方做好案件侦破工作。 
五、发现可疑物
1、应急 小组迅速到位
2、保护好现场，疏散顾客和现场其他人员
3、立即上报有关部门处理。
4、会同各方妥善处理事后工作。